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食饼筒
2015-8-01  

  随着《舌尖上的中国》第二季的播出,浙江的吃货们又喜大普奔。原因无它,就是沿海一带的美食——食饼筒被《舌尖2》翻了牌子。

  相较于《舌尖1》中年糕麻糍的长篇大幅,食饼筒只出现了短短5秒钟,有图没真相。

  立夏节气,浙江的很多地方都有吃食饼筒的习俗。作为食饼筒的忠实粉丝,我们有义务有责任带领大家来好好品鉴一下这个神奇的“万花筒”。

妈妈的食饼筒

  讲述人:可儿,在校大学生,浙江象山人

  在象山,立夏流行吃食饼筒。

  食饼筒,又叫“麦饼筒”,沿海地区吃得较多,不认识它的人也许会误以为是超大号的春卷。

  圆滚滚的食饼筒滚过台州,也滚过了宁波,每逢立夏、端午、中秋这样的传统节日,家家户户都会为这个“筒”忙活起来。

  在可儿的记忆中,象山每户人家的奶奶、外婆都会做食饼筒,就好像这是家庭主妇必须掌握的某种技能。

  出生在立夏当天的可儿,每年生日那天都幸福感爆棚。因为那天不仅有长寿面、生日蛋糕,一家人还会聚在一起吃食饼筒。如果问她最喜欢的食物是什么?妈妈做的食饼筒绝对是她的最爱,没有之一。

  在可儿看来,食饼筒是一种神奇的食物。十几盘菜,一张皮,把自己想吃的菜统统包进皮里,卷一卷,吃上一个就饱了,味美又简单。

  包食饼筒,皮儿和馅儿都很重要。皮儿要薄,要韧,不然容易破,包不住馅料;馅儿要比平时做的菜略淡一些,油少一些,否则太腻口。

  来杭州读书之前,可儿总是缠着妈妈给自己做食饼筒。可儿吃得开心,妈妈却要为此忙活大半天。

  起个大早,十几道配菜从买回家,清洗,到烹饪完成,就算加上外婆这个帮手也累得够呛。

  米面、豆面、炒南瓜、土豆、茭白、鸡蛋丝、清炒豆芽、莴笋、红烧鲳鱼、蛏子、蒜苗肉丝、生姜炒肉、鱿鱼炒扁豆、洋葱炒香干等等,满屋子菜香。

  包食饼筒的皮子通常都是外面买回来,可儿家楼下的菜市场里有专卖饼皮子的小摊。摊主阿姨很专业,摊出来的皮子又薄又韧。每当菜做得差不多了,可儿就会被派遣去买饼皮,回来正好上桌吃饭。

  如果说妈妈的食饼筒算是改良加工后的工艺品,那么可儿奶奶的食饼筒就是最朴素最本真的味道。

  菜色不多,不过是米面、蛋丝儿、白切肉、土豆丝、蒜苗炒肉,但饼皮却是奶奶自己摊的。光冲这点,奶奶的食饼筒就多了一丝传统的味道。

  在面粉里加水、油搅成韧性的糊状,发酵一小时。接着徒手抓起一把面糊在手里,迅速在平底锅上抹出一个圆形。摊的过程中饼皮上出现小洞要及时补上面糊,面糊遇热即成型,轻轻剥离下来后,带着韧劲又薄如纸的饼皮就完成了。

  饼皮做好后,奶奶会一张张叠起来,盖上毛巾保温保湿,到了吃的时候再撕开。上桌前,家里的孩子总爱围着桌子撕饼皮,一张一张小心翼翼地分开,等着妈妈端菜上来包裹。

  如今,以前饭桌上的主食已经被当做一种风味小吃传到了很多地方。回老家时也经常会在街头巷尾看到有人叫卖,但是食材远不如家里的丰盛,饼皮也不够韧薄。

  在杭州的可儿有时会忍不住买一个所谓的食饼筒尝尝,嚼着那个“大号春卷”的时候,可儿越发想家了。

  豪放的食饼筒

  讲述人:陈晨,80后,浙江台州人

  食饼筒应该算是台州地区的特色美食。在台州,人们大多称它为“麦油脂”。想知道它的来历,台州人民最有发言权。

  土生土长的台州人陈晨告诉记者,关于麦油脂的来历有两种说法。

  一种是传说在戚继光抗倭时期,家家户户都做了菜肴想要犒劳大军。但是这么多菜怎么送去军营着实是个难题,于是美丽聪慧的渔家女就做了饼皮,把菜都包了进去送给士兵们。

  另外一种则说食饼筒是天台那个疯癫的济公和尚发明的。他见每餐剩下不少菜,就把剩菜裹入饼皮里,留到下一顿再吃。因此在2010年上海世博会期间,食饼筒还被称为“济公卷饼”,作为中华名小吃闪亮登场。

  虽然是80后,不过陈晨算得上做菜的好手,信手拈来麦油脂不在话下。爱做菜是受大表姐的影响,陈晨的大表姐很喜欢在家做各种面食,传统的麦饼、手打面都在她“研究”的范围内。

  因为和表姐家住得近,每次想吃麦油脂了就凑到一起,陈晨做菜表姐摊皮,然后两家人其乐融融地吃上一顿。

  大表姐摊的皮薄如麻纸,卖相一流。陈晨经常和表姐开玩笑,说去市场开个麦油脂皮摊子,保管生意兴隆。

  自己在家做过麦油脂的人都知道,做一次麦油脂很难全部吃完,每次都会剩下不少菜。剩下的菜用皮子包好,再吃的时候稍微用油煎一下又是另外一种美味。

  在平底锅上放少许猪油,油热后把麦油脂放入锅内,煎至里面发烫外面焦黄,这个过程用台州话讲,就是“咯”。各种节日里,有了麦油脂打底,家庭主妇们就可以省心不少,再煮上一锅清淡的白粥,就备好了一家人的一顿伙食。

  都说从地方特色美食可以看出当地人的性格。从麦油脂里,或许可以看出台州人性格中的“豪放”。台州人的麦油脂,胖得像小孩子的胳膊,至于里面的馅,则可以用“包罗万象”来形容。

  豆面、鸡蛋丝、芹菜、土豆丝、蛏子、鲳鱼、虾仁这些最基本的馅料打底,只要喜欢,猪心猪肝也可以成为麦油脂的馅。

  念想中的美味

  讲述人:叶子,自由职业者,杭州本地人

  对于杭州人来说,食饼筒属于外来食物,虽然见过吃过,但是大多数人不会自己做,也嫌麻烦。

  随着杭州的一些餐馆出现食饼筒的身影后,偶尔也会在路边的小吃摊中觅得它的踪迹。

  叶子第一次吃食饼筒是去台州朋友家里玩的时候。说到口感,叶子眨巴眨巴她的大眼睛:怎么说呢,第一口,惊为天人;第二口,欲罢不能;第三口,嫌自己胃不够大,就算眼睛还是很馋,无奈肚子已塞不下。

  关于第一次吃食饼筒的经历,叶子闹了不少笑话。当时看到一大桌子菜的时候,叶子觉得朋友父母实在是太热情了,就四五个人,哪里吃得下十几盘菜。

  就在她夹了菜大口吃起来的时候,却发现身边的人慢条斯理地拿起桌边被她无视的面皮把菜包起来一口一口咬着吃。

  包食饼筒对叶子来说又是一个难题,看着朋友一家放菜、卷皮,很是娴熟,可轮到她自己动手的时候,不是菜一大堆卷不起来,就是好不容易卷起来却把面皮撑破了,惹得朋友一家哈哈大笑。

  虽然做食饼筒只要几盆菜和一张皮子,不过想要包得好却不容易。包得太多就像是一位发福的中年妇女,臃肿而笨拙,不易下口;包太少了又像一根纤细的竹竿,各种菜料都没放足,不如直接啃饼皮。

  因为想念那一次食饼筒的美味,回到杭州后叶子曾尝试自己做,但总也找不到当初的那种味道。也许是做菜功力欠佳,也许是买到的饼皮不够好,也可能是离开了食饼筒的家乡,这个味再也不是那个味。

  Tips

  在浙江台州、宁波、金华、丽水等地,有逢年过节吃食饼筒的习俗。因为食饼筒是根据自己的喜好加入各类菜式,所以在沿海地区的食饼筒里,你会发现不少海鲜,比如鲳鱼、蛏子、鱿鱼、虾仁等,有着鲜明的渔港特色。

  食饼筒的做法主要有两种,一种是在饼皮内放上各种小菜卷起来直接食用,另一种则是包好后下油锅煎一下。如果懒得在家里做,也可上饭店吃做好的食饼筒,杭州翠庄(运河店)、西月楼里都能享受到食饼筒的美味,不过,每一种小吃,离开本土,味道难免打折扣。

  如果想吃地道的台州食饼筒,不妨直接杀到台州,街头巷尾都能看到食饼筒的身影,也可以光顾台州椒江的郭记酒家,那里的食饼筒在当地可是小有名气的哦。(郑剑瑾 柯梦霞/文)


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